Rezepte

Sauce Hollandaise

200 g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Wasser oder Spargelbrühe, 2 EL Weinessig, 2 EL Zitronensaft, 25 g feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Muskat.

Wasser, Essig und die feingehackte Zwiebel in ein Pfännchen geben und auf dem Herd eindünsten lassen, bis die Menge auf ein Drittel Reduziert ist.
Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen.
Während des Aufschlagens darf sie nicht heißer als 65 Grad werden. Die handwarme Butter vorsichtig tropfenweise und unter tüchtigem Rühren unter die Sauce mischen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Béchamelsauce

30-40 g Butter, 30 g Mehl, 30-40 g Schinken, 1 kleines Stück Zwiebel, 1/2 Tasse Milch oder Rahm, 2 EL geriebener Parmesankäse, Salz und Pfeffer, Bouillon, etwas Wasser oder Suppenwürze.

Die Zwiebel in Scheiben schneiden, der Schinken in Würfel. Beides in der zerlassenen Butter andämpfen, das Mehl darüber streuen und anziehen lassen. Anschließend mit Bouillon und Milch löschen, Käse und Gewürze hinzugeben und langsam durchkochen lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb laufen lassen.

Sauce Maltaise

2.5 dl Sauce Hollandaise , 1 unbehandelte Blutorange.

Schale der unbehandelten Orange hauchdünn mit einem scharfen Küchenmesser abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange auspressen. Orangenschalen Streifen und Saft unter die Sauce Hollandaise rühren (nicht zu dünn werden lassen).

Buttersauce

40 g Mehl, 40 g Butterl, 5 dl heiße Bouillon, etwas Suppenwürze, Salz und Muskat.

Butter zerlassen. Das Mehl unter Rühren so lange darin erhitzt, bis es hellgelb ist. Jetzt wird die Sauce mit heißer Bouillon abgelöscht. Salz hinzugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Muskat würzen.